有那么很长一段时间里，我连个西红柿炒鸡蛋都做不好，鸡蛋缺了西红柿的酸甜，西红柿又少了鸡蛋的鲜香。

原因就是，我做的西红柿炒鸡蛋，从装盘到上桌的路上，就“泄”了。

(相关资料图)

莫名其妙的流出很多菜汤，不像别人炒的，汤汁浓郁，还能包裹着鸡蛋，味道上，酸甜鲜香。

前思后想后，也曾找到过应对的法子，似乎勾芡就能把这个问题处理掉。

但一想起勾芡这事儿，我这心里就直打鼓。

想起来我家老太太学人炒菜勾芡，家常豆腐勾芡都能勾成胡辣汤的感觉。

直到辞职学厨以后，才从我师父老痞厨手里，学到了勾芡的本事。

为啥要勾芡？

问出我心里的疑惑以后，老痞厨没给我解答，反而是问了我一个问题，“炒菜就炒菜，为啥要勾芡？”

起初想学习勾芡的技艺，就是讨厌自己炒出来的菜汤汤水水的感觉。

想像专业厨师一样，有一手变水为汁儿的神技。

经过了老痞厨耐心的敲打以后，我才发现自己对于勾芡的认识还是太肤浅。

勾芡这事儿，隐藏着做菜入味儿的原理。

烹饪味道，有一个八字箴言，“有味使其出，无味使其入”。

把食材的味道萃取出来，混合香料和调味的味道，用温度和时间把味道融合。

融合以后呢？最好的结果是能回到食材里面去。

实在难办的话，退而求其次，也得让味道粘到食材表面上。

进到食材里面，随着食客的咀嚼，味道会源源不断的在口腔里迸发。

而粘在食材表面上，入口是人为修饰过的味道，多嚼几口后，又是食材本有的自然原味。这种多层次的味道构建方法，同样深受食客喜爱。

挂味之道

把味道粘到食材表面，在炒菜圈儿里还有个更形象的叫法：挂味儿。

并不是所有食材，内部都会留下空间，等着携带着味道的汁水去充盈他们。

即便是食材们允许味道因子进去，但也不会大开城门，让味道们鱼贯而入。

就好比酱牛肉，不泡个俩仨小时，休想入味儿。

炒个菜，也就是一盏茶半柱香的功夫，想让食材彻底入味儿，这事儿难度不小。

所以说，挂味儿技巧，才是炒锅里最有效的。

假如，现在锅里的状态正是白热化的阶段。

食材把跟调味料，按照约定把味道贡献出来了，融合后的鲜香也形成了，食材这会儿刚好成熟，再不出锅眼瞅着就要老了。

就差最后一步，把“液态”的味道，挂在“固态”的食材上，就能出锅大吉了。

味道哐哐的往食材上撞，同时又哗哗的往下流。

不是味道想违抗厨师的命令，他也想往上挂，奈何食材表面滑不出溜的，挂不住呢。

要是这么出锅的话，状态就是这样的：一盘儿菜，半盘儿汤。菜没味儿，汤齁儿咸。

这个时候，芡的出现，就有雪中送炭那味儿了。

芡水下锅，遇热熟化，黏性增加，把味道跟食材牢牢的勾在一起了，要不怎么叫勾芡呢。

芡不仅粘住食材，也粘住咸淡

勾芡这事儿有很多功能，不光能把味道粘到食材上去，还能把咸淡也粘住。

我们都知道，咸淡味儿与盐的多少有关系。

但其实，咸淡味儿与盐和水都有关系。

盐的量不变，水越多，味儿越咸。

实在是不想勾芡，还有一种方法可以把味道挂上去，就是多炒一会儿，把多余的水分炒出去，味道也能挂到食材上。

缺点是，水分逐渐减少，咸淡口的拿捏就越难。

勾芡的话，可以在咸淡味儿掌握好以后，控制住水分含量，从而实现咸淡的定味。

鲜味主，可勾芡

勾芡虽好，但也不是万能的，并不是每道菜都适合。

从前面的文字里，可以归纳总结出勾芡的两个优点：

挂住味道和定住味道。

难以短时间入味，且本味并无鲜明特色的食材，可以勾芡，例如豆腐。

水分含量高，且控制起来不容易的菜可以勾芡，例如西红柿炒鸡蛋。

勾芡这事儿，主要还是对于水的操作。

以前的文章提到过，在鲜香二位里，水主要控制鲜味。

十分突出香味的菜品，也不适合勾芡。

例如回锅肉，小炒肉，这类经典的炒菜。

最后，送大家一道菜，花菇肉片。

选里脊肉，切薄片。

下盐，胡椒粉，花雕酒，生抽抓匀。

一点淀粉，抓匀。封油，抓匀。

花菇去蒂，中间一刀，斜刀下切块。

水里加点盐和油，花菇下去焯水。

锅烧热，倒油滑锅。关火放凉，开火升温。

这个操作能让锅不粘。

里脊肉下锅滑炒，变色盛出备用。

蒜末爆香，花菇下锅。

炒干水分，炒出香味。

盐，糖，生抽下锅调味，加点水，咕嘟咕嘟。

肉片下锅，咕嘟一下。

水淀粉，勾芡。

分三次勾芡 ，勾到锅里没有汤汁，都挂在花菇和肉片上的时候，就可以出锅了。